Ce post est abandonné depuis le 09/12/2014 aussi pour le réactiver et pour ceux que cela intéressent, je vous transmets une recette non traitée depuis la création de ce post.
FOIE DE VEAU À LE VÉNITIENNE, Fegato alla veneziana, servie à l'Antico Martini à Venise (crée en 1820)
Pour 4 personnes, pour deux réduire les quantité de moitié
500 à 600 grammes de foie de veau frais . L'acheter ou le commander chez son boucher, ne pas prendre de foie préemballé.
4 ou 5 beaux oignons au moins 500 grammes en tout.
Huile d'olive 4 CàS
Beurre frais, beurre salé (on ajustera l'assaisonnement en fonction du beurre choisi) 30 gr
Vinaigre balsamique (du vrai de Modène de préférence noir et onctueux ) 3 CàS
Whisky, Une dose bar environ 12 cl.
Sel, poivre du moulin
Ustensiles: Pole anti- adhésive de grand diamètre, à fond épais, une palette en bois pour remuer sans égratigner la poêle.
- Préparer le foie
Sur une planche à découper trancher le foie en tranche d' au maximum 1 cm d'épaisseur entre 8 et 10 mm
dans ces tranches réaliser des bâtonnets dans le sens de la largeur de 6 à 10 mm de coté
- réserver le foie découpé sur une assiette ou un récipient quelconque après l'avoir saupoudré légèrement sur toutes ces faces de poivre du moulin.
- Peler les oignons et détailler les en fines rondelles, les plus fines possible.( Moi je les détaille en coupant les rondelles de 2 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur pour faire un genre de petits spaghetti c'est une option)
- Placer la poêle sur le feux, bruleur gaz feu moyen, verser dans la poêle l'huile d'olive et le beurre coupé en morceau, quand le beurre commence à fondre et avant que l'huile soit chaude verser dans la poêle la totalité des oignons travaillés et remuer bien pour que les oignons soient bien enrobés de matière grasse.
- faire cuire les oignon à feu moyen en couvrant (couvercle adapté au diamètre de la poêle) Ils doivent prendre une belle transparence et une couleur crémeuse. Attention ils ne doivent pas roussir, aussi il faut surveiller la cuisson attentivement, en remuant constamment après que le changement de texture se soit produit.
- sortir la poêle du feu et faire refroidir.
DEUX CHOIX POSSIBLES , soit continuer la préparation du plat pour le servir immédiatement, soit réserver pour reprendre la cuisson au moment opportun c'est à dire 6 à 7 minutes avant de servir.
Quand les oignons ont suffisamment refroidi (pour ma part j'attends qu'ils soient froids) remettre la préparation sur un feu moyen et ajouter immédiatement le foie réservé.
Laisser chauffer 2 à 3 minutes remuer délicatement. Quand les bâtonnets de foie commencent à blanchir, ajouter la rasade de whisky et la dose de vinaigre balsamique.
Faire cuire 2 à 3 minutes supplémentaires en remuant la préparation afin que les bâtonnets de foie soit cuits sur tous les cotés.
Important : Vérifier la cuisson le foie qui doit être cuit à cœur, mais rester fondant et surtout pas dur. C'est un coup de main à prendre
Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre)
Eteindre le feux et servir la préparation sur des grandes assiettes chauffées au four (35 à 45 °) au préalable, en saupoudrant de persils haché.
Accompagnement traditionnel Polenta à vous de voir une possibilité
http://www.aperonomie.com/carrs-de-polenta/
Bon appétit
pas trop longtemps, fait pas chaud
Bonjour à Tous .
Endives au gratin 
).